ХАССП – главные особенности

К сфере производства пищевой продукции предъявляются серьезные требования. Относительно недавно предприятия проводили проверку собственной продукции перед непосредственной транспортировкой в магазины или дилерские сети. Чтобы обеспечить более высокое качество продукции, на территории России начал работать принципиально новый регламент, предусматривающий обязательное внедрение системы контроля ХАССП в производственный процесс. ХАССП являет собой концепцию, предусматривающую идентификацию, управление и дачу оценки опасным факторам, которые могут оказывать существенное влияние на безопасность конечной продукции. Также это совокупность документации, организационных структур, ресурсов и процессов производства, использование которых позволяет реализовать ХАССП на практике. Посредством представленной системы достигается тотальный контроль продукции на каждом этапе ее производства. Появляется возможность проконтролировать любую точку производства, убедиться в правильности продажи и хранения товаров. В соответствии с требованиями, более строгие правила касаются критических контрольных точек. Здесь каждая разновидность рисков, связанная с использованием пищевой продукции, может быть полностью предотвращенной, либо сниженной до минимального уровня путем целенаправленного контроля. Чтобы внедрить на практике систему ХАССП, каждый производитель обязан не только провести комплексное исследование каждого собственного продукта, но и обратить внимание на методику производства, предъявить предусмотренные требования к поставщикам товаров. Требования могут распространяться и на вспомогательные материалы, систему розничной и оптовой торговли. В общей сложности, суть ХАССП заключается в уменьшении рисков, способных в той или иной степени повлиять на безопасность пищевых товаров, представленных производителем.

Документы
На территории Российской Федерации официально работают два стандарта, базирующиеся на принципах ХАССП:
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. В представленном стандарте приводятся базовые требования к системам управления безопасностью и качеством. При этом за основу взята Директива СЕС 93/43;
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. По сути, это полная аналогия стандарту ISO 22000:2005, работающему во всем мире.
 

Где надо внедрять ХАССП?

В соответствии с законодательными требованиями, под регламент ХАССП могут попадать следующие разновидности аграрной и пищевой промышленности:
- производители полуфабрикатных и готовых пищевых продуктов;
- транспортные организации, специализирующиеся на перевозке пищевых товаров;
- овощеводческие компании, а также предприятия, выращивающие фрукты, злаковые, специи, чай и так далее;
- складские компании, профилем деятельности которых является хранение товаров;
- локальные продуктовые точки продаж;
- заведения, специализирующиеся на реализации общественного питания;
- цеха по упаковке готовых товаров.
В соответствии с требованиями регламента, получение непосредственно сертификата ХАССП не требуется всем предприятиям в обязательном порядке. Крайне важно заняться внедрением представленной системы в производственную схему. Организации, контролирующие производственный процесс, в рамках проведения проверки всегда будут обращать внимание не столько на наличие сертификата, сколько на реальное соответствие производства установленным требованиям.

Требуется ли сертификат и зачем?

Получение рассматриваемого документа возможно предприятиями по собственной воле. Для этого крайне важно грамотно реализовать на производстве систему ХАССП. Применение сертификата, в соответствии с нормативными требованиями регламента, требуется только в ряде ситуаций:
- в ходе проведения тендера на государственные закупки;
- в процессе подписания соглашений, которые касаются распространения товаров посредством сетевых магазинов;
- для подписания договорной документации с иностранными организациями аналогичной специализации;
- в процессе заключения больших сделок, связанных с пищевым бизнесом.

Как подготовиться к внедрению ХАССП?

Суть принципов ХАССП понятна. Проверка качества продукции при одновременном использовании ХАССП должна осуществляться на каждом этапе ее изготовления. Следовательно, после успешного внедрения системы ХАССП предприятие пищевой промышленности должно провести ряд профильных мероприятий. К таковым относятся следующие:
- Выполнение аудиторского контроля каждого производственного этапа, проверка качества хранения на территории специально оборудованных помещений (холодильников, складов и так далее).
- Проведение комплексного мониторинга менеджмента системы безопасности, принятой ранее.
- Проведение обучения персонала в соответствии с рядом нормативных требований, предусмотренных стандартом ISO 22000.
- Разработка непосредственно самого проекта ХАССП, который будет действовать на территории заведений общественного питания, ферм, хлебопекарен и так далее.
- Определение ключевых точек производства, способных оказывать наиболее значительное влияние на итоговое качество продукции.
На финальной стадии подготовительного процесса специалистам надо организовать проведение финального аудита, где будет приведен полный перечень обнаруженных недочетов, а также будут поданы советы касательно возможного их устранения. После этого остается лишь приступить к реализации программы ХАССП на территории предприятия.

Особенности внедрения системы ХАССП.

Система контроля ХАССП не внедряется за один день. Это достаточно сложная процедура, которая включает в себя ряд важных этапов. Отсутствие одного из них приводит к невозможности дальнейшей реализации ХАССП на территории производственной организации. Шаги в рамках этого процесса следующие:
- Разработка группы ХАССП. В нее должны входить как минимум два человека. Предприятие настоятельно рекомендуется проверить при участии сторонних специалистов. Практика показывает, что в рамках проведения всех последующих проверок могут возникнуть нестандартные вопросы. Именно участие сторонних экспертов положительно сказывается на возможности их устранения.
- Составление описаний для сырьевой продукции и готовых товаров. Над разработкой представленного документа работает созданная группа. Прямо в самом описании предусматривается возможность указания наименования продукции, ее состава, срока годности, разновидности упаковки. Также сюда можно приложить инструкцию по применению и так далее.
- Определение потенциальных способов использования готовых товаров. Почти всегда они используются по прямому назначению. При этом никто не исключает вероятность непреднамеренного обращения. Важно определить, каким будет воздействие ингредиентов на беременных женщин и маленьких детей.
- Разработка схемы технологического процесса. Готовая диаграмма должна учитывать каждый этап производства пищевых товаров.
- Тестирование схемы на территории рабочего пространства. Оценивается степень эффективности ее практической работы, в некоторых случаях составляется сравнительная характеристика результатов «до» и «после».
- Проведение анализа потенциальных рисков и опасностей.
- Определение наиболее важных контрольных точек на территории производственного предприятия.
- Установление критических пределов для точек по отдельности.
- Создание схемы мониторинга для полноценного контроля всех этапов производства.
- Разработка плана корректирующих действий. В представленном документе должен включаться ряд дополнительных пунктов. Например, важно установить лимит критического предела, способы обнаружения и последующего устранения опасностей. План также включает в себя полный перечень технологий, дающих возможность максимально быстро утилизировать некачественную партию продукции, не нанося при этом ущерб окружающей среде.
- Определение методов проверки (верификация, валидация и так далее).
- Внедрение учетных документов. Сюда входит приказ о назначении контрольной группы, описание сырьевых товаров, блок-схемы, протокол определения ККП, список должностных лиц, несущих ответственность.

Существует ли наказание за отсутствие проверки?
Предприятия, на территории которых до сих пор отсутствует система контроля ХАССП, в результате проведения проверки столкнутся с крупным штрафом. Если это нарушение будет обнаружено впервые, компании придется заплатить как минимум 600 тысяч рублей. Если это нарушение будет обнаружено уже повторно, сумма штрафных санкций уже повысится до одного миллиона российских рублей.

Обратите внимание на то, что проведение проверок на предмет наличия системы ХАССП, внедренной на территории предприятия, должны только специалисты Роспотребнадзора, имеющие соответствующие полномочия. Это требование устанавливает профильный регламент системы.

Как ведутся журналы и графики по системе ХАССП?

ХАССП являет собой предельно четкую систему. Если предприятие решило перейти на нее, необходимо обязательно оформить все необходимые подтверждающие документы. Причем в печатном виде надо отображать каждый этап проверки производственного процесса:
- Входная проверка. На территории предприятия начинает работать журнал безопасности материалов, инвентаря и сырья. Здесь также должны присутствовать ветеринарные свидетельства, удостоверения качества и так далее.
- Программа производственной проверки. Над ее утверждением работает руководство санитарно-эпидемиологической службы. Кроме того, на территории предприятия должны в обязательном порядке присутствовать графики микробиологического, санитарно-гигиенического и химического контроля.
- Прием посетителей. Разрабатываются правила, в соответствии с которыми можно организовывать прием посетителей без причинения ущерба предприятию и продукции, производимой на его территории.
- Медицинские осмотры. Каждый работник должен в обязательном порядке иметь книжки, в которых присутствуют отметки об успешном прохождении флюорографии. На территории предприятия заводится журнал контроля заболеваний персонала.
- Дезинфекция и мойка. Внедрение программы ХАССП предусматривает последующую разработку на территории предприятия графика, согласно которому будут проводиться санитарные дни, вестись журнал использования моющих веществ. Также система предусматривает разработку инструкции по дезинфекции.
- Эксплуатация инженерных систем. Помимо указанного выше, предприятие обязано иметь актуальный договор на ведение работ по обслуживанию вентиляционной системы. Также специалистами ведется журнал проверки температурно-влажностных режимов.
- Автомобильный транспорт. На заводах должны заводиться журналы проверки температуры перевозки продукции, регистрироваться мероприятия по дезинфекции автомобилей. Проверяющие показывают договор на санитарную обработку транспортных средств.
- Оборудование. Изготавливать продукты питания согласно требованиям ХАССП можно только на технике, которая имеет технические паспорта.
- Управление отходами. Этот пункт на предприятии должен предусматривать наличие договора на утилизацию мусора и вывоз из территории. Составляется отдельный график.
Таким образом, ХАССП являет собой сложную, но вместе с тем очень эффективную систему контроля, посредством которой повышается лояльность потребителей к бренду, появляется возможность принять участие в государственных тендерах, повысить качество товаров и так далее. Обратитесь в нашу Компанию и наши высококвалифицированные специалисты помогут Вам разработать и внедрить систему ХАССП на Вашем предприятии.